phone8-812-915-77-15
phone8-812-915-77-15
Режим работыпн-пт: 8:00-17:00

Как правильно обжарить кофе

Как правильно обжарить кофе

14.09.2015

Кофе, приготовленный из зерен одного сорта, может иметь в конечном итоге совершенно разный вкус. И дело здесь не только в технологии приготовления самого напитка, воде и прочих факторах; настоящая причина кроется глубже – в обжарке исходного сырья.

Термическая обработка кофейному сырью очень нужна, ведь без нее напиток не будет иметь ни вкуса, ни аромата. Вернее, вы почувствуете вкус заваренных сырых зеленых зерен: неотчетливый, слабый, с легким намеком на кислинку и очень слабо напоминающий кофейный. Однако если их обжарить, то можно получить впечатляющее богатство оттенков вкуса.

По традиции для приготовления разных видов кофейных напитков требуется сырье, прогретое с разной степенью интенсивности. Но и традиционный напиток может различаться по вкусу и цвету, и это различие будет обусловлено только силой термического воздействия на сырье. Чем сильнее воздействие, тем темнее получается в итоге цвет напитка. Так, на севере Европы пьют более светлый кофе из зерен слабой обжарки, который обладает небольшой крепостью и слабой кислинкой. В южных же странах употребляют напиток гораздо более темного цвета, значительно большей крепости и отчетливо горчащий.

В процессе обжарки под воздействием высокой температуры в зернах происходит разложение крахмала до сахара и начинается выделение эфирных масел. Чем дольше воздействие, тем, соответственно, процессы идут интенсивнее и тем напиток получается ароматнее. Однако обжаривать их нужно очень аккуратно, чтобы не испортить сырье. К сожалению, не существует норм, определяющих необходимую длительность процедуры: в этом процессе можно ориентироваться только на изменение цвета зерен. Поэтому для каждого сорта и в каждом случае время воздействия будет свое.

Степеней обжарки существует несколько:

  • Скандинавская – наиболее слабая, осуществляется при температуре, не достигающей 200°С. Зерна приобретают карамельный цвет и еще не отдают маслянистые вещества, кофе получается не очень крепким и с кислинкой.
  • Американская обжарка производится при температуре около 210°С, при которой начинается выделение эфирных масел. Напиток приобретает карамельный привкус, в нем остается чуть-чуть кислинки.
  • При венской обжарке активно вытапливается масло, кофе сохраняет сладость, но на этом этапе появляется легкая горчинка. Этот тип обжарки лучше всего использовать для кофе, приготавливаемого автоматическим способом.
  • При французской обжарке сырье нагревается до 240°С. Напиток становится насыщеннее, плотнее, крепче, чуть усиливается горечь.
  • При итальянской обжарке температура устанавливаются в районе 245°С, однако вкус меняется заметно. Исчезает кислинка, но к нотам карамели примешивается копченость. Кофе из зерен такой обжарки обладает долгим послевкусием.
  • Испанская обжарка (ее еще называют кубинской) – самая интенсивная. Температура достигает 250°С. Не все сорта кофе можно подвергать такому воздействию. Напиток получается очень плотный, насыщенного вкуса, с ярко выраженной горечью.

Термическая обработка сырья также помогает выяснить его качество. Поскольку под действием высокой температуры выделяется масло, то качественные зерна должны иметь легкий глянцевый блеск, и чем темнее зерно (сильнее обжарка) – тем явственнее глянец

Как правильно обжарить кофе

← Вернуться назад

ОСТАВЬТЕ ЗАЯВКУ НА УСТАНОВКУ АВТОМАТА ПРЯМО СЕЙЧАС