В процессе обжарки под воздействием высокой температуры в зернах происходит разложение крахмала до сахара и начинается выделение эфирных масел. Чем дольше воздействие, тем, соответственно, процессы идут интенсивнее и тем напиток получается ароматнее. Однако обжаривать их нужно очень аккуратно, чтобы не испортить сырье. К сожалению, не существует норм, определяющих необходимую длительность процедуры: в этом процессе можно ориентироваться только на изменение цвета зерен. Поэтому для каждого сорта и в каждом случае время воздействия будет свое.
Степеней обжарки существует несколько:
Скандинавская – наиболее слабая, осуществляется при температуре, не достигающей 200°С. Зерна приобретают карамельный цвет и еще не отдают маслянистые вещества, кофе получается не очень крепким и с кислинкой.
Американская обжарка производится при температуре около 210°С, при которой начинается выделение эфирных масел. Напиток приобретает карамельный привкус, в нем остается чуть-чуть кислинки.
При венской обжарке активно вытапливается масло, кофе сохраняет сладость, но на этом этапе появляется легкая горчинка. Этот тип обжарки лучше всего использовать для кофе, приготавливаемого автоматическим способом.